Mosel: Weingut Leitzgen
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Den Calmont – den »steilsten Weinberg Europas« – sieht man, wenn man aus dem Fenster blickt. Nicht aus irgendeinem, schon aus jenem des Weinguts Günter und Susanne Leitzgen im unscheinbaren Moseldorf Bremm. »Hier, mit dem Calmont, will ich leben und arbeiten«, ist sich der erfahrene Winzer sicher. Diese Sicherheit schmeckt in seinen Weinen nach: Weine aus Trauben, die er mit großer Sorgfalt pflegt, ausliest – grüne Lese und Handselektion sind hier noch Praxis – und liest.

Dann im Keller mit moderner Technik – so der schonenden Verarbeitung des Lesegutes durch eine Pneumatikpresse und der Reifung in Edelstahltanks oder in der traditionellen Flaschengärung bei der Sektbereitung – Fruchtaromen und Mineralik herausarbeitet, die teilweise alte Riesling-Rebstöcke in besten Steillagen bieten. Schieferterrassen und Devonschiefer prägen, aber freilich auch die hohen Mostgewichte, die stets viel höher liegen als die für die jeweiligen Qualitätsstufen vorgeschriebenen … Bei 3 Hektar Rebfläche und bewusst niedrigen Erträgen ist der Betrieb ein kleiner Haupterwerbsbetrieb an der Mosel. Leitzgens arbeiten im Sinne der Slow-Food-Bewegung, waren sogar schon »sede didattica«, Lehrbetrieb der Universität von Pollenzo, und seit 2006/2007 offizieller Bestandteil der Lehrveranstaltungen der ersten Universität für Gastronomische Wissenschaften.
Der sympathische Winzer erzählt gerne, ist aber kein Freund von großen Worten, er hätte schon längst etwas zum Probieren eingeschenkt … was sehr im Sinn seiner Frau Susanne ist, die kompetent Verkauf und Vermarktung leitet. Auch in den offenen und kundigen Beschreibungen der Weine interessieren Prämierungen der in- und ausländischen Fachpresse allenfalls als Beiwerk, es geht um das, was der Calmontberg hergibt – da geht’s nicht ums Verbergen, sondern um‘s Entdecken, und hier geht’s weiter zu den Weinen:
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Pfalz: Biolandhof Dr. Andreas Kopf
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In Mörzheim nahe Landau, dort, wo die Pfalz im Süden liegt, arbeitet Dr. Andreas Kopf mit Sachverstand: nach der Ausbildung zum Agraringenieur und Winzer hat er nicht nur promoviert – und dies zum Thema Reblaus! Er gibt sein Wissen in Lehre und Ausbildung auch weiter und bringt es täglich in den eigenen Betrieb ein. Die mit eineinhalb Hektar sehr kleine Betriebsfläche ist überwiegend bestockt mit Burgunderreben, außerdem freuen sich einige Riesling- und Sylvanerreben über das milde Klima und die Löß- Lehmböden. Das allein kann aber nicht erklären, warum er, beinahe unbemerkt, dennoch hochbepunktet, solch brillante, klare Weine mit eigener Handschrift entwickelt?

Warum? Ist es die Rücksicht, die Andreas Kopf auf das nimmt, was der Boden und die Traube ihm anbieten? Im Weingut Kopf wird nachhaltig und nach Bioland-Kriterien gearbeitet, nicht nur auf chemiefreies Arbeiten geachtet, sondern auch das Ökosystem gestärkt, so über Begrünungspflanzen im Weinberg, die Nützlinge und Humusbildung fördern. Sind es die Lagen: Mörzheimer Pfaffenberg und Wollmesheimer Mütterle? Oder die begonnenen Chigong-Meditationen des Winzers? Der familiäre Rückhalt? Schließlich hilft bei der Traubenlese die ganze Familie, in Handarbeit. Oder ist die Qualität vor allem dem schonenden Ausbau geschuldet? Die Rotweine werden nach traditioneller Maischegärung in Holz- oder Barriquefässern aus Pfälzer Eiche gereift; die Weißweine entweder in Edelstahltanks oder in Holzfässern ausgebaut, das moderne oder traditionelle Vorgehen ist den Eigenarten und Möglichkeiten der Rebsorte und dem entstehenden Wein geschuldet. Wir können mit guter Arbeit erklären, was den Weinen, dem Sekt und den Bränden ihre Qualität gibt, oder es am besten nachschmecken: wunderbare Weine jenseits des Mainstreams, die uns zum Genießen einladen:
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Baden: Weingut Seeger
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In diesem Raum: Weinfässer, Kunst, ein Bock. Und irgendwo ist sicher auch der Winzer, versunken in die Arbeit an seinen Weinen. Nicht weit von hier steht Susanne Seeger selbstbewusst vor ihren Schätzen … Richtig, wir sind in der Vinothek eines der besten deutschen Weingüter! Und stolz ist Familie Seeger mit Recht: Seit einige Fans großer französischer Burgunder ihren Rotweincuvées erlegen sind, steht der VDP-Betrieb, der sich behauptet im kleinsten Weinbaubereichs Badens, mit Lagen, die teils zu Heidelberg, teils zu Leimen gehören, auch im Zentrum der Weinkennerwelt, wird zudem von Eichelmann als Weltklasse-Weingut gerühmt … Und wo ist der Winzer, schwebt er über seine Böden?

»Weil ich mir damals keinen großen Burgunderwein leisten konnte, musste ich ihn selber machen«, einfach ist das in den Worten Thomas Seegers, der so wenig zum ›Dito-passabeln‹ passt wie seine ausgezeichneten Weine, deren Herstellung Kunst, und nicht künstlich ist. Es beginnt mit den gesunden Trauben, gewachsen auf Muschelkalk mit nährstoffreichen Lößlehmauflagen und Buntsandstein, die Grundlage seiner reinsortigen Rieslinge und Burgunder und der berühmten Cuvées wie Anna, Naan und St. Georg sind.
Weine der Spitzenklasse. Denn Qualität und Sorgfalt, mithin harte Arbeit, sind die Werte des Biowinzers, der mit 10 Hektar ein kleines Weingut bearbeitet, das eine 308-jährige Historie hat, in deren letzten Jahrzehnten Thomas Seeger gegen auch väterliche Widerstände und das winzerische Establishment neue Wege eingeschlagen hat. Er arbeitet – unzertifiziert – biologisch. Die Weine werden meist spontan vergoren, mal im Edelstahl ausgebaut, mal in perfekt getoasteten kleinen Eichenfässern. Große Gewächse – so nennt sich die höchste Qualitätsstufe in der VDP-Hierarchie – stammen aus dem Leimener Herrenberg (Oberklamm, Spermen), Lagenweine aus dem Heidelberger Herrenberg; außerdem sind die Etiketten versehen mit Kürzeln von AS und GG bei den Weißweinen und S, R zu RR bei den Roten – der Unterschied wird nicht verraten hier, des Rätsels Lösung liegt auf der Zunge … »Wein muss schmecken«, und da trifft sich Seegers Überzeugung gern mit dem Erlebnis des Genießers. Und ach, die Weine sind heiß begehrt, gieprige Händler würden am liebsten mit großen Einkaufswagen in ihre Verkaufsräume verschwinden … Für die rechte Ordnung auf dem Ladentisch sorgt hier der Immendorf‘sche Affe, ein limitiertes Kunstwerk des Ausnahmekünstlers Jörg Immendorf (1945–2007). Er erlaubt, und das ist wie bei den Seeger’schen Weinen, verschiedene Interpretationen – das Besondere und Attraktive kann man Beiden aber kaum absprechen – was würden Sie nach einigen Gläsern denn sagen?
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Württemberg: Weingut Martin Schropp
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Erlenbach-Binswangen war mir kein Begriff. Und ich wäre nicht dorthin, zum Weingut Martin Schropp, unterwegs, wenn ich nicht früher im Jahr auf der internationalen Weinmesse einen tollen Riesling probiert hätte … Während ich unerwartet ins Württembergische unterwegs bin, entstand der Riesling nicht zufällig …. Folgen wir seinem Weg in den heimatlichen Weinort des Heilbronner Landes. Hier ist neben seinem Vater Martin und dessen Frau Silke seit 1992 der Sohn Felix verantwortlich für die Weine des Familienbetriebs, in dritter Generation. Er hat nach der Berufsschule bei mehreren VDP-Ausbildungsbetrieben gelernt, unter anderem beim Bioweingut Schäfer Heinrich Dann, wieder heimgekehrt, hat er sich voll auf den eigenen Betrieb konzentriert.

Wir stehen vor dem Hof mit idyllischen blühenden Kirschbäumen und einem Feld mit sprießendem Gemüse, Erbsen vielleicht? Martin Schropp hat dahin noch nicht genau geschaut – drüben, um den Erlenbacher Kayberg, liegen seine 13 Hektar im Eigenerwerb. Also beginnen wir dort. Der Erlenbacher Kayberg umfasst 240 Hektar. Die Schropp’sche Rebfläche verteilt sich auf die Großlagen Erlenbacher Kayberg, Neckarsulmer Scheuerberg und Heilbronner Staufenberg. Die Weinberge sind zu 70% mit Rotweinreben bestockt und zu 30% mit Weißweinreben. Hauptrebsorten sind Riesling, Burgunder, Lemberger und ausgewählte Sorten wie Muskat-Trollinger oder pilzwiderstandsfähige Reben: Cabernet blanc oder Cabernet Mitos.
Die Bodenverhältnisse und auch das Mikroklima im weitläufigen Kayberg sind nicht einheitlich, und seit dem Weingesetz von 1971 ist die Angabe von den Katasterlagen verboten. Da der Winzer seine Lagenweine treffend benennen will, richtet er sich nach Charakter der Bodenbeschaffenheit, so bei den Rieslingen Blaumergel und Sandstein.
Der Weg des Weins beginnt im großen Zusammenhang, nämlich mit Blick auf die Umwelt. Nachhaltigkeit und Umweltschutz sind der Familie ein wichtiges Anliegen, das sie pragmatisch – und ja nicht ideologisch – verfolgt. Wo Wein in Monokultur wächst, leben Nützlinge und Schädlinge. Dieses biologische Gleichgewicht flexibel im Sinne aller zu fordern, ist eine große Herausforderung. Schropps verfolgen sie im Rahmen des integrierten Weinbaus und der Marschrichtung nachhaltiger Weinkultur. So ist Martin Schropp erfahren durch jahrelange Verkostungen bei professionellen Bioweinmessen und von der Qualität wie Machbarkeit biologischer Weine überzeugt. Daher versucht er immer bewusster, neben der Reifung und Gesundheit der Trauben auch eine Artenvielfalt im Weinberg zu schützen: durch die zusätzliche Begrünung sowie gezielte Weinbergsarbeiten, kurzen Rebschnitt und konsequente Traubenausdünnung. Die Monokultur der Rebstöcke wird mit der Begrünung nach der Wolff-Mischung ausgeglichen. Damit ist während der Vegetationszeit für ein hohes Blüten- und Pflanzenangebot gesorgt, was Nützlinge – wie Raubmilbe, Ohrwurm, Marienkäfer – fördert und den Einsatz von Pestiziden bestenfalls unnötig macht. Auch das gezielte Entblättern der Traubenzone beugt Pilzkrankheiten vor. Dadurch, dass im Frühjahr anfallendes Schnittholz in der Rebanlage belassen und zusammen mit dem anfallenden Grasschnitt in den natürlichen Nährstoffkreislauf zurückgeführt wird, ist eine Minimierung der Mineraldüngung möglich. Weniger ist mehr: Eine pflanzenschonende und mengenbegrenzende Behandlung während des Wachstums wie eine sorgfältige Auslese in der von Hand durchgeführten Weinlese sind eine Entscheidung, die sich im schmeckbaren Resultat misst – eine gute Belohnung für rücksichtsvolles Wirtschaften.
Das Gute bewahren – das Neue wagen: wo dieser Leitspruch das Weingut hinführen wird? Ich bin gespannt… Doch zunächst geht’s in den Keller und weiter mit der Arbeit…. Hier werden die Weine traditionell und/oder modern ausgebaut, in Holzfass, Barrique und Edelstahltank. Und in Ruhe. So wird den Mosten Zeit gegeben, sich selbst zu klären. Jungweine können sich entwickeln. Im Sinne eines konzentrierten Nichtstuns und im Bewusstsein: »Wein wird im Wingert gemacht«. Damit behalten und entfalten Weine ihre Individualität, die von der Bodenbeschaffenheit, der Rebsorte, den kleinklimatisch bedingten Unterschieden geprägt und vom Handwerk herausgearbeitet, geschliffen wird.
Für die Winzerfamilie ist Weinmachen verbunden mit Arbeit, Entscheidungen und unbedingt auch mit Begeisterung… Hobbys, Interessen? Als Gesprächsthema Fehlanzeige. Martin Schropp ist ein ruhiger Mensch, nicht leicht, ihn aus der Reserve zu locken … Bis ich sinniere, ob der echt gute Riesling Sandstein nachweisbar mit jenem Mineral zu verbinden sei …O je, ein Aufbrausen: »Da reiben sie aber mal den Finger an meine Hütte draußen!« Doch die Aufregung gehört wenig zu seinem Wesen. In der selbst restaurierten Jauchert-Hütte, eine alte Schutzhütte aus Sandstein, trinkt er nach der Arbeit sein Glas Wein, sein Ort für Ruhe und Freizeit …
Weintrinken oder dem Besonderen nachschmecken kann man auch vor Ort, im Besen, einer bodenständigen Weinwirtschaft nach regionaler Tradition, die zum Hof gehört. Hier sind auch unkomplizierte, fruchtbetonte Weine im Ausschank. Den Einstieg ins Sortiment bieten die Gutsweine und die poppig aufgemachte junge Linie – Lust am Neuen und der Versuch, Lust am Wein zu wecken. Dann geht’s weiter zu den rebsortenreinen Ortsweinen, in ordentlicher Qualität dank niedriger Erträge, stammend aus den guten Lagen im Kayberg und im Scheuerberg. Richtig spannend wird’s dann bei den Lagenweinen. Beste Trauben aus den besten Lagen sind wiederzuerkennen in kraftvollen Weinen, die teils spontanvergoren und von Maischestandzeiten geprägt sind – an sie erinnert sich, wer aufmerksam nachschmeckt. Nebenbei sind die Weine weniger bekannt, gottlob bezahl- und nicht allzu leicht vergleichbar.
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Griechenland, Messinia: Weingut Panagiotopoulos.
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Ein Vergnügen von Wenigen war Weintrinken mit den Anfängen der WeinKultur – bis die griechische kam: Die Griechen demokratisierten das Weintrinken. Die griechische Antike ist abendländische Kultur und Weinkultur hat griechische Tradition.
Reisen wir zum Weingut Panagiotopoulos, nach Messinia, in den südöstlichen Zipfel der Peloponnes. Schauen wir uns um: Gebirgszüge, das Taygetos Gebirge, vielfältige Flora und Fauna, die Flüsse Neda und Pamissos, Wasserfälle, den Golf von Messina und die Metropole Kalamata. Geprägt ist die etwa 3000 km2 große Region zudem von einer auch kulturell fertilen Tradition, Siedlungen aus der Frühbronzezeit, Einflüssen verschiedener Volksstämme, einer im 16. Jahrhundert beginnenden Blütezeit der mykenischen Kultur. Oliven, Olivenöl und Wein: diese Arkade verbindet Vergangenheit und Gegenwart. In Pirgos, auf einer Höhe mit Tripoli und zu erreichen, wenn man von Kalamata etwa 50 Kilometer in Mittelmeernähe dem Golf von Messina folgt, auf 400 Metern über dem Meeresspiegel, liegt das Weingut Panagiotopoulos.

Dimitris Panagiotopoulos ist Inhaber und gründender Ideengeber. Als Angestellter konnte er Erfahrungen, aber keine Weine mit Profil machen. Das bewegte, mit einem kleinen Team 1982 einen eigenen Pfad in die Selbstständigkeit freizulegen, ein Weg zu 15 Hektar Rebfläche, bewirtschaftet nach ökologischen Richtlinien, mit Know-how und Arbeitswut.
Die ersten 1982 gepflanzten Rebstöcke waren Cabernet Sauvignon, dann bald weitere internationalen Sorten, Chardonnay, Merlot und Syrah, die internationales Potential gekonnt mit regionalen Qualitäten verbinden. Für die Qualitätssicherung sorgt der junge Winemaker Yiannis Flerianos, mit dem ich oft spät am Abend oder an Feiertagen konferiert habe. Keine Zeit hat er nur dann, wenn in Griechenland die orthodoxen und christlichen Osterfeiertage zusammenkommen … Und zu den internationalen Rebsorten kommen die autochthonen, darunter der ausgezeichnete Malagousia: Das Potential traditioneller Rebsorten wird hier mit Elan ausgespielt. Erwirtschaftet werden Panagiotopoulos-Weine auf 1200 m2 moderner Betriebsfläche (ISO 22000, HACCP), Tank-, Pack- und Lagerräume inklusive. Nebenbei, die mir angelieferten Weinkartons waren sehr ordentlich verpackt …
Das Herzstück der Kellerei ist der Raum, in denen die besten Weine des Guts in 200 Jahre alten Fässern mit einer Füllmenge von 225 Litern reifen, so der Merlot oder die harmonischen Cuvées … Draußen in der Fachwelt wurden die Weine mit rund 25 Goldmedaillen und Auszeichnungen bei internationalen Wettbewerben (wie den renommierten Lyoner Edelmetallen, der Berlin Wine Trophy oder der PAR-Auszeichnung). Wie sich’s wirklich anfühlt, auf dem Gut, im ersten Stock, mit Blick in die Weinberge, zu verkosten, will ich nach dem ersten Besuch berichten …
Die Traubenernte findet von Anfang September bis Mitte Oktober statt. Die Trauben, arbeitsintensiv und qualitätssichernd von Hand geerntet und selektiert, werden dann, so zügig als möglich auf den Weg gebracht, als Weißweintrauben entrappt, gemahlen und vorsichtig gepresst in der pneumatischen Presse. Neben den eigenen verarbeitet das Weingut etwa 500 Tonnen Trauben, die von Kooperativen stammen, meist die Rebsorte Fileri, eine lokale der Bergregion Messinia, die nirgendwo anders zu finden ist. Malagousia und Chardonnay wird eine Maischestandzeit vor der Pressung gegönnt, die die Weine geschmacklich vielschichtiger macht. Darauf folgt die alkoholische Gärung über 15 bis 20 Tage in Edelstahlbehältern unter Temperaturkontrolle, abhängig von der Rebsorte. Durchdachte Technik dient auch der Rotweinbereitung, bei der auf eine Maischestandzeit die alkoholische Gärung von etwa einer Woche folgt und bald die Fassreife für 12 bis 36 Monate, bevor die künstlerisch ausgestatteten Flaschen das Weingut verlassen. Ihre Wege in die griechischen und deutschen Haushalte sind schwieriger geworden in unserem Jahrtausend. Aber sie finden sich, denn Panagiotopoulos-Weine verbinden bewusstes Arbeite mit hohem Anspruch, Respekt vor Tradition mit Neugierde auf Innovation. Und weiterführen lässt sich der auch kulturelle Weg, der menschliche. Wenig verwunderlich, dass Yiannis Flerianos zum Thema LeViArte sagt: »It looks very interesting, especially since it covers three exciting topics.«
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Frankreich/Languedoc: Domaine de St. Eugène. Les trois tomates.
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Geschichten von Freunden, runden Weinen und roten Tomaten aus dem Süden Frankreichs bringen Freude in die Welt – davon ist leicht erzählt, mit der Schwere von 3 Tomaten. Denn mit ihnen beschloss sich eine alte Geschichte im Neuen, diese der Domaine de St. Eugène im Languedoc-Roussillon, einer Region in Frankreich zwischen der spanischen Grenze und der Côte d’Azur, mit feinen Sandstränden, rauen Bergen, mitreißenden Kulturstätten, und Städten wie dem Unesco-Weltkulturerbe Carcassone, eine turmbewehrte Festungsstadt mit drei Kilometer langen Mauern und 56 Türmen.

Im Umkreis von hundert Kilometern um die Domaine liegen weitere Städte, so die Hafenstadt Sète, die zweitgrößter Fischereihafen Frankreichs und die Geburtsstadt Georges Brassens und Paul Valérys ist. Und am Canal de la Robine thront Narbonne, wird von ihm mit dem Canal du Midi und dem Mittelmeer verbunden, diese einstige Hauptstadt der römischen »Provincia Narbonensis«. Zu deren Zeiten um 100 v. Christus findet sich die Domaine de St. Eugène erstmals geschichtlich erwähnt – als Pferdestation.

Heute ist das Gebäudeensemble rund 250 Jahre alt. Das Weingut ist nur etwa 20 km entfernt von der Küste, die nächstgelegene Küstenstadt ist Béziers, das außer der gotischen Kathedrale Saint-Nazaire in der Allée Paul Riquet die ältesten Platanen Frankreichs pflegt. Das Hinterland ist wiederum geprägt von Reben und Garriguekräutern, und damit sind wir in den Weinbergen des Anwesens von St. Eugène. In einigen Lagen wachsen der regionaltypische Thymian, Rosmarin und Lavendel oder auch wilder Fenchel. Sie prägen den eigenwilligen und warmen Charakter der Weine, behaupten die Winzer. Jedenfalls kündet meine Nase im Weinglas von frischem Fenchel, was ich mir zunächst nicht erklären konnte ….

In Frankreichs größtem Weinbaugebiet, der AC Languedoc, liegt die Domaine, und bis 2007 konnte sie sich in den eigenständigen Coteaux du Languedoc verorten. Jedenfalls sind die Weinmacher überzeugt von ihrer »Region der guten Qualitäten zwischen Nimes und Narbonne mit 8400 Hektar roten Rebsorten.« Eine kleine Insel in ihr bilden die 15 Hektar Domaine Les Trois Tomates: mit den Gemarkungen Fereira, Torro, Esquino de Camel und Saint Felix. Außer der Garrigue prägen in weiten Bereichen Muschelkalkböden mit noch faustgroßen Austern. Darauf wachsen Grenache, Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon. Zudem bewirtschaftet die Domaine Weinberge in den AOC-Hanglagen.

Ums Weingut herum verbergen sich weitere beachtliche, alte Orte, wie Montolieu: Im »Dorf der Bücher« wird noch die Tradition des Papierschöpfens gepflegt. Olargues wiederum, heißt’s auf des Weinguts Homepage, »gilt als eines der schönsten Dörfer Frankreichs: Hier gibt es weder Cafès noch Hotels, Touristeninformationen oder Geschäfte.« Das Hafenstädtchen Collioure dann steht für die Entwicklung einer neuen Kunstrichtung, den um die Jahrhundertwende des 20. Jahrhunderts entstehenden Fauvismus. Bemerkenswert, und alles mit einer Verbindung zu Traditionen und Innovationen auf der Domaine: Im bewussten Wirtschaften im Verbund mit der Natur, in Ruhe, mit Zeit und mit guten Ideen.

Hieran knüpft sich die eingangs erwähnte Tomatenschwere, die Gründungsstory. Also: Drei Freunde treffen sich, sitzen unter Pinien und träumen gemeinsam vom eigenen Wein. Sie schreiben ihre Ideen und Pläne zusammen, die ihnen als leidenschaftliche und/oder professionelle Weinmacher und Weinfreunde wichtig sind. Alle Passion braucht Nahrung, zum Papier und rauchenden Köpfen kommen somit Wein, Käse, Wurst, Brot und Tomaten auf den Tisch. Die Blätter füllen und stapeln sich, es wird Nacht.

Ein Sturm zieht heran, das Wichtigste – das Papier! – droht wegzufliegen. Da dienen drei Tomaten als Briefbeschwerer und sichern die Pläne für das Weinunternehmen, dem sie damit dem Namen geben.Die runden roten Früchte haben die Freundschaft besiegelt, das Weingut heißt Les trois tomates und wird von den weinaffinen Tomatenessern jener Nacht im letzten Jahr des 20. Jahrhunderts und mit der Realisierung im Jahr 2000 immer erfolgreicher. In Weinberg und Keller arbeiten Didier Fenoll und Paul Verkammen, außerdem der Önologe Michael Naab, während Günter Hutter den Vertrieb leitet.

Mit dem Motto: »Weinmachen soll dreimal Spaß machen: beim Umgang mit den Reben auf dem Weinberg, beim Trinken und beim Vermitteln der Weinqualität«. Versteht sich, dass alle Spaß haben sollen … Mit den Trois-Tomates-Weinen sind Weintrinker mit erfahrenen und auch weniger erfahrenen Zungen leicht zu begeistern, die gehobene Gastronomie ist’s längst. Zudem vermag die geschmackvolle Ausstattung – fröhlich rot-weiße Längsstreifen mit silbernem Tomatensignet – den Inhalt zu verlängern: ein Vorgeschmack zum Ansehen. Selbstbewusst ohne Anerkennung durch Prädikate und eingefahrene Bezeichnungen, oft steht auf den Flaschen simpel: Vin de France.

Mit den Trois-Tomates-Weinen sind Weintrinker mit erfahrenen und auch weniger erfahrenen Zungen leicht zu begeistern, die Spitzengastronomie ist’s längst. Zudem vermag die geschmackvolle Ausstattung – fröhlich rot-weiße Längsstreifen mit silbernem Tomatensignet – den Inhalt graphisch zu verlängern: Und Freude und Spaß am Leben ist weitergeben: Zunächst heißt das selbstverständlich nachhaltiges Wirtschaften im Weinberg. Doch nicht nur in der Heimat gehen die Unternehmer gut mit dem Wasser um, sie wollen sich auch dafür einsetzen, dass Menschen in Afrika Wasser haben und initiierten im Jahr 2000 das Projekt www.aqua.4africa.eu

Die Weinmacher schlagen mit dieser Initiative für sauberes Trinkwasser in Afrika wie im Weinberg sinnvoll neue Wege ein. So bauen sie auf ihren Rebflächen pilzwiderstandsfähigen Sorten an, die weniger spritzintensiv sind und sich ausgezeichnet für biologisches Wirtschaften eignen. Mehr noch, die Weine können besonders spannend sein – ich war selten so überzeugt von einem südfranzösischen Wein und von einer Piwi-Sorte in einem Glas wie bei ihrem Cabernet blanc Sanssouci!

Sorglosigkeit nicht, aber doch lohnende Sorgfalt fordert das Wirtschaften auf den guten Muschelkalkböden. Die Rebfläche ist gering bestockt, ein Qualitätsmerkmal – pro Hektar wurzeln in diesem historischen Traubenboden 3.000 bis 4.000 Rebstöcke (Pflanzdichte 2,5 m mal 0,80m), im Alter zwischen 15 und 35 Jahren sowie ältere Stöcke. Erzogen sind die Reben in »Cordon de Royat«-Erziehung (in 3 Drahtrahmen). Aus ihnen ergeben sich circa 4.000 Flaschen Rotwein pro Jahr.

Geerntet wird per Hand und superschonend in Kleinstmengen von 12 Kilo. Die geernteten Trauben, die so kaum oxidieren und Aroma verlieren können, werden auf einem Selektiertisch ausgebreitet und dort erst von Stil und Rispen getrennt. Die alkoholische Gärung findet dann unter Kontrolle der Gärtemperatur im Edelstahltank statt. Während der Gärung werden die Beeren mehrmals täglich umgestoßen und mit dem eigenen Saft überströmt. Dann reifen die Weine in französischen Barriquefässern: aus Holz der Regionen Alier und Limousin. Sie werden nur 24 bis 30 Monate verwendet, somit auf die Intensität der getoasteten Eiche setzt. Nach sechs bis über 24 Monaten sind die Weine zur Füllung bereit, auch dies in der Domaine. Vorab werden sie geklärt – traditionell mit Eiweiß. Die Korken stammen überwiegend von Bouchons Trescases. Natürlich wird jede Lage und Traube anders ausgebaut. Der Önologe Michael Naab verfolgt diese drei grundsätzlichen Orientierungen in den Weinen unter den Bezeichnungen:

In der Auflage CLASSIC werden zunächst im Edelstahl ausgebaute Weine für 6 bis 8 Monate ins Barriquefass gelegt – gute und aromatische Weine, deren Frucht und runde Tannine auf die besondere Traubenqualität schließen lassen.

Die Barrique Oppidum werden traditioneller vinifiziert, lagern 8–18 Monate im Barrique – eine komplexe und aromatische Geschichte.

Noch ein bisschen komplexer wird’s dann als Consul, Weine, die mindestens 24 Monate im Barriquefass lagern.

Die Roten reifen also einige Zeit in den Barriquefässern … Wer Lust hat, es ihnen ein wenig gleichzutun und länger auf der Domaine zu verweilen, sei herzlich willkommen in den hofeigenen Appartements und kann all das Beschriebene erleben. Leider haben ungünstige Umstände meinen Einstandsbesuch in Frankreich verschoben und ich kann mich nur trösten; dazu bieten sich auch regionaltypische Speisen neben dem traditionellem Cassoulet an, so locken mich Fisch und Tomaten, ein Seeteufel (Lotte) als Gigot de mer à la palavasienne, mit Knoblauch gewürzt und auf einem Bett von Tomaten, Auberginen, Zucchini und Paprikaschoten serviert. Als Begleitung finde ich leicht Passendes, auf so fröhlich-ungewöhnliche Weise typisch südfranzösisch und gut, und darauf, dass die Geschichte tomatenschwer und rund ist: Les trois tomates, Pol Y Fenoll 2011, limited edition unfiltered

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Italien/Südtirol: Hof Gandberg.
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Es ist August, voller Sommer, und ich bin unverhofft angekommen nach wenig schwindelfreiem Reiseweg. Hier in Italien, oberhalb von St. Michael in Eppan: Ein Haus am Gandberg. Rebstöcke, Pfirsichbäume, ein waldiger Streifen … Hühner, Enten, blühende Beete und Bäume, gepflegte Wildheit – ein poetischer, idyllischer Ort. Und ich habe an diesem sonnigen Augusttag meinen Fuß tatsächlich auf den Boden an jenem des mächtigen Gandbergs gesetzt, im Umkreis der mehrsprachigen Stadt Bozen. Dies ist das Terroir des Biolandbetriebs und Slow Food-Unterstützers Hof Gandberg; ein Ort, der mir nahekommt.
Wer den Weg in den Weinberg findet, darf durch recht hohe Gräser mitgehen und zuhören. Ein großes Wissen hat der junge Winzer Thomas Niedermayr, der auf höfliche Art zurückhaltend und selbstsicher ist.

Um uns wächst erstaunlich viel Wildkraut, um gesunde Rebstöcke herum. In einigen Rebzeilen werden Trauben mit Moskitonetzen geschützt. Weiter auf der rechten Seite hinter dem Haus liegt eine frühe Pflanzung seines Vaters Rudolf: Pinot Bianco, Weißburgunder. Thomas schätzt sie, und dennoch bewurzelt der weiße Burgunder nur einen kleinen Anteil der zwei Hektar Rebfläche, die arrondiert um den Hof gruppiert sind und um weitere in der umgebenden Region verstreute 3 Hektar ergänzt werden. Die Stars dieser Rebzeilen am mächtigen Gandberg heißen Piwis. Sogenannte pilzwiderstandsfähige Sorten sind das, die nicht befallen werden von den Pilzkrankheiten im Weinbau. Früher galten die Sorten als geschmacklich schwierig – die Entwicklung ist aber längst weiter und Thomas Niedermayr ihr voran. Warum Piwis? Thomas erzählt von der Krise des europäischen Weinbaus Mitte des 19. Jahrhunderts. In den Weinbaugebieten grassierten Pilzkrankheiten – die Antwort auf sichere Erträge schien im chemischen Pflanzenschutz zu liegen. Doch einige Wildreben – vor allem in Amerika und Asien – überlebten ohne chemische Hilfe. Wie? Sie hatten über Jahrmillionen Resistenzen entwickelt. Durch Zufälle und Pionierleistungen kluger Weinköpfe konnte die Europäische Rebe vitis vinifera mit den pilzwiderstandsfähigen Sorten so gekreuzt werden, dass die neuen Pflanzen fortan den Pilzen trotzen.
Den größten Teil der Gandberg‘schen Rebfläche bewurzeln als weiße Sorten Solaris, Bronner, Souvignier gris und Muscaris, als rote werden Cabernet Cantor und Cabernet Cortis angebaut. Zudem wird experimentiert …Vater Rudolf bleibt Tüftler und ›Bionier‹, züchtet beharrlich wie besessen in freien Stunden selbst pilzresistente Weinpflanzen heran. Das ist Pinzetten-Arbeit, die oft nicht einmal Früchte trägt, das Ergebnis spannungsvoll offen.
Thomas Niedermayr ist immer wieder begeistert von dem, was die Natur schafft, glücklich darüber, was PIWIs leisten, wenn es viel regnet und die Luft besonders feucht ist. Denn das sind ideale Bedingungen für Pilze – andere Reben gehen ein ohne Hilfe, die Piwis wissen sich selbst zu helfen: »Es ist ja nicht so, dass die Pilze auf PIWIs nicht gedeihen, aber sie haben nicht lange eine Chance: Die Rebe zieht dort, wo sich ein Pilz breit machen will, alle Nährstoffe zurück und isoliert den Angriffspunkt. Ergebnis: der Pilz wird ausgehungert. Die Blätter zeigen kleine Narben der erfolgreichen Schlacht: winzige braune runde Flecken.« Der Sieg gilt natürlich dem Wein. Piwis gehören hier zum Plan. Halt, welcher Plan bei all den wilden Kräutern? Ja, im hiesigen Mikrokosmos schreibt sich vieles im Plan des Kosmos ein – »Nur in einer gesunden Umgebung kann Gesundes wachsen.«
Thomas Niedermayr denkt im revolutionären Geist der Familie weiter: Landwirtschaft und Natur sei eines nur – so träumte sein Vater und begann Mitte der 1980er Jahre mit biologischem Wirtschaften. Bioland-Mitglied ist Hof Gandberg jetzt seit 1991, ein Jahrzehnt davor waren die ›Bios‹ als realitätsfern verrufen. Für Familie Niedermayr war und ist die Idee umgesetzt: in einen umfassenden biologischen Betriebskreislauf mit Obst- und Gemüseanbau, Tierhaltung und Weinbau.
Die Familie versorgt sich so weit als möglich selbst. Sogar zwischen den Reben werden neuerdings Roggen und Mais geerntet – aus ersterem entsteht Brot, aus letzterem Maisgrieß, und daraus dann eine sämige Polenta. Wie gut, dass im Gemüsegarten Zucchini, Tomaten, Auberginen wachsen, und die Hühner zudem Eier legen. Je nach Ertrag lässt sich all das weiterverkaufen. Und ein Huhn kann nach viel Glück auch schon mal das Unglück haben, auf dem Teller zu landen oder vom Raubvogel geholt werden. Die Kreisläufe sind natürliche: Womit wir wieder bei den Wildkräutern stehen bleiben …
»Schließlich ist Natur die höchste Form von Qualität.« Gründüngung lautet das Prinzip: »Ich mache jedes Jahr Einsaaten, so gedeihen Luzerne, Steinklee, Futtermalve, Hülsenfrüchte, die Bienenweide Phacelia und Sonnenblumen; die manchmal sogar gleich hoch wachsen wie die Reben«, erklärte er. Diese Bio-Vielfalt kommt den Rebanlagen zugute. Sie sorgt dafür, dass die Reben über die Nährstoffe aus dem Boden verfügen können. Gelegentlich wird der Einsatz von Schwefel, gängiges biologisches Mittel, nötig. Doch das Düngen fällt aus, ein natürlicher Kreislauf entsteht.
Die Rebanlagen, die rund um den Hof auf einer Höhe von 500 bis 530 Metern liegen, sind von dem spezifischen Kleinklima der Eislöcher und vom Gandberg beeinflusst, der sich im Hintergrund als imposantes Felsgebilde abzeichnet. Im Boden stecken Porphyr – ein rötliches Gestein – und zudem weißen Kalkstein. Aus diesem »gewachsenem« Boden, kann und muss sich die Pflanze ernähren.
Viel Arbeit ist das, zumal ja die Pflege und der Rebschnitt unbedingte Winzerpflicht sind. Erst im Winter, wenn Ruhe ist, hat Thomas Zeit, Verpflichtungen Wahrzunehmen, Einladungen zu Weinmessen zu folgen und Kollegen und Experten zu treffen, neue Eindrücke zu gewinnen.
Entwicklung braucht Zeit. Auf ein breites Fundament an Erfahrungen gebaut, stieg Thomas so ab dem Jahre 2010 schrittweise in den Betrieb ein und übernahm 2012 die Unternehmensführung. Mit dem Wechsel ging die Weiterentwicklung und Perfektion im Weinanbau und Ausbau weiter und hin zum Naturwein, von dem heuer 20.000 Flaschen produziert werden. Der Elan präsentiert sich im Gesamtauftritt des Weinbaubetriebes: In Zusammenarbeit mit Grafikern entstand das Etikett mit Logo und farbenfrohen Muster. Das Muster umschreibt mit Farbe und Form die Aromatik des Weins, schließlich drückt die großformatige Zahl darauf das Pflanzjahr der Reben aus und erzählt so eine Geschichte vom Ursprung. Und hinter dem natürlich mit Jahrgang und Sorte oder Cuvée versehenem Etikett verbirgt sich dann oft eine eigene Züchtung des Vaters. Dessen Gedanken setzt Thomas auch im Keller konsequent um, wo die Weine viel Zeit zum Werden bekommen. Die Naturweine sind reine Weine ohne Filtration; mit kurzer Zutatenliste: gesunde, reife Trauben, geringe Schwefelung.
Seit 1993 wird auch am Hof eingekeltert. Just im Winter 2017 wird die Kelterei sogar neu gebaut. Damit lässt sich der gesamte Werdegang zu begleiten, von der Traube bis in die Flasche.
»Es ist dieser Moment, der nach der Ernte passiert. Wenn die handverlesenen Trauben ihren Weg in den Keller finden und ich darauf warte, dass sie auf eine natürliche Art und Weise – ganz ohne Einsatz irgendwelcher zusätzlicher Mittel – zu blubbern beginnen. Das bedeutet, dass die Gärung begonnen hat. Manchmal geschieht das schon nach einem Tag. Einmal aber, habe ich ganze 10 Tage auf diesen Moment gewartet. Diese Spannung war nicht auszuhalten. Ich bin jeden Morgen gleich als allererstes in den Keller gerannt, um zu sehen, ob es jetzt losgeht!«
Wo andernorts produziert wird, entwickelt sich hier Fruchtiges, Harmonisches, Würziges, ein eigener Ausdruck, im Vertrauen in die Entwicklung der Weine. Sie sollen »ausstrahlen, was ihren Entstehungsprozess begleitet und lenkt: Ruhe und Entspannung, Tiefgang und die Kraft der Natur, Leichtigkeit und die Freude am Genuss.« Damit sind ›Ecken und Kanten‹ in unserem Glas, Ungewohntes und Neues – die Geschichte vom Leben. Möge es Poesie und Wahrheit sein, an diesen Ort zu ziehn, zur Überzeugung der Familie Niedermayr zu kommen, die ich gerne mittrage: »Wir verfolgen ein alternatives und nachhaltiges Konzept, in dem nicht Gewinnmaximierung, sondern Werte im Vordergrund stehen.«
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Frankreich, Bordeaux: Château l'Escart
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La terre-mère/Erde/Leben: 37 Hektar im Weingebiet Bordeaux, die eine Einheit bilden. Mit einer Landschaft und Natur, mit sieben Menschen, mit dem Weingut Château l’Escart. Mit einem Denken, das eine Nähe zur Erde verlangt, die nicht menschlicher Besitz ist. So dachten die Afrikaner, so anthroposophierte Rudolf Steiner und dies ist der Gedanken der Biodynamie. Familie Laurent, die das Weingut Château L’ESCART in den 90-er Jahren übernahm, arbeitet seit Jahrzehnten im ganzheitlichen Bewusstsein; zertifiziert nach Ecocert seit 2012, und nach Demeter, der strengsten Applikation unter den Biosiegeln, seit 2014. In das Jahr 1752 ist die Geschichte des Château l’Escart zu verfolgen in St. Loubès, zwischen Dordogne und Garonne, etwa eine halbe Autostunde von Bordeaux entfernt.
Wie sieht’s hier im Weinberg aus?

Biodivers, Rebe und Boden werden gestärkt, damit die Trauben alle Nährstoffe erhalten und Krankheiten optimal trotzen können, ohne Pestizide zu brauchen. Fachkenntnis und Pflege gehören natürlich zur respektvollen Arbeit im Weinbau. Da wiehert was, richtig erinnert: ein Pferd gehört mitunter auch zu dieser Arbeit am Boden. Die Pferdearbeit im Weinberg wird ergänzt durch die verantwortlichen Menschenhände von Yannick Mandron, Espérance Mathieu und Fréderic Meynard. Auf kies- und kalkreichen Böden, die Weinen Kraft geben können, wachsen Traubensorten, aus denen gute Bordeauxweine entstehen: Merlot (50%), Cabernet-Sauvignon (25%) und Cabernet-Franc (15%), außerdem Malbec (7%) und Petit Verdot (3%). Die Reben sind meist traditionell erzogen nach Guyot, einer Rebenerziehung. Erträge sind gering, und damit die geernteten Trauben qualitativ hochwertiger als bei hohen Erträgen. Im Keller geht es vorsichtig weiter: ohne Reinzuchthefen, ohne Filtration, im Edelstahl und in Barriquefässern aus französischer Eiche. Den Trauben wird kein Stress zugemutet, den hat mitunter Brigitte Rambaud, die gutgelaunt und kompetent Vermarktung und Büroarbeit plant. Genaues Arbeiten verlangen im Weiteren Technik und Qualitätssicherung, die Jean-Christophe Aznar übernimmt. Er vertritt Gérard Laurent, »Chef d’orchestre«, Geschäftsführer, der verantwortlich ist – dafür, dass hier miteinander gearbeitet wird im besten Sinne: »Produire des vins de grande qualité tout en respectant la terre que nous empruntons à nos enfants.« Dieses Leitwort des Chateau l’Escart verbindet sich mit einer Anerkennung als Erzeuger unverwechselbarer Weine aus der Appellation Bordeaux Supérieur und lässt sich in Jahrgängen und Cuvées wiederlesen/nachschmecken. Sie stehen für eine der Interpretation einer Weinkultur und Weinlandschaft: Bordeaux.
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Sachsen, Grimma-Papsdorf: Saftmanufaktur Kerstin Lieber.
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»Ein Birnbaum in seinem Garten stand/und kam die goldene Herbsteszeit/ Und die Birnen leuchten« im 19. Jahrhundert, dies schrieb Fontane, der in der deutschen Volksballade eine naturmagische Idee formuliert: ein alter Herr beschenkt alle Mädels und Jungen mit Birnen, und dies lobesam noch über den Tod hinaus. Darin liegt die interkulturelle, menschliche Vorstellung vom Kreislauf des Lebens, der Sicherheit gibt, verwurzelnd ist … An welche Birnensorte und welchen knorrigen Obstbaum wird der Dichter Fontane gedacht haben?
Damit sind wir bei alten Obstbäumen und kommen leicht auf den Gedanken an den (Birnen-)saft und die im Jahr 2007 gegründete Saftmanufaktur Kerstin Lieber, die südlich vom Havelland liegt, in der Nähe Leipzigs und um die 160 km entfernt von Berlin. Hier lebt und arbeitet Kerstin Lieber, mit ihrer Familie. Die Unternehmerin und Mutter von drei Kindern hat sich nach Ihrem Studium an Berlins Humboldt-Universität zur praktischen Arbeit für das Obst entschieden …

Und Ihre Arbeit bringt Vergnügliches, starten wir zum Beispiel mit fruchtigsüßem, vollaromatischen Birnensaft. Persönlicher Favorit der Chefin ist die Birne im Saft Köstliche von Charneau »Wie der Biss in eine Birne! Unglaublich intensiv!« Wobei sich Kerstin Lieber gleichermaßen begeistert für den Lausitzer Nelkenapfel oder Rheinischen Bohnapfel, die Goldrenette aus Blenheim wie Kaiser Wilhelm, oder, um auf die Birne zu kommen, Gellerts Butterbirne wie die Gräfin von Paris
Das Obst stammt von knorrigen Bäumen eigener Streuobstwiesen, die im Frühling blühen und jetzt den eigenen Geschmack im Saft entfalten. Und natürlich ist‘s ein Unterschied, ob Jakob Lebel im Glas ist oder Madame Verte … Ins Sortiment kommen außerdem spannende Mixturen: Septemberliebe – Jakob Fischer umarmt Rote Bete (80%/20%) – Oktoberliebe – Kaiser Wilhelm tanzt mit Quitte (70%/30%) – Novemberliebe – Ontario küsst Madame Verte (50%/50%).
Auch das Ernten ist für Kerstin Lieber eine Freude, »die Bäume von ihrer Last befreien, den beladenen Ästen wieder ihre Biegsamkeit geben und duftende, reife Früchte in üppigen Mengen sammeln – ich liebe das!« Die Bäume werden meist geschüttelt, drei bis vier Fleißige helfen ihr bei der Ernte. Die Verarbeitung zu hervorragenden Säften verlangen Fachwissen, Körpereinsatz, Geschick und sorgfältige Verarbeitung. Die Unternehmerin liebt die praktische Arbeit, den einfachen Prozess vom Festen zu Flüssigen. Jede Charge frisches Obst wird separat gewaschen, gemahlen, gepresst in einer Packpresse, pasteurisiert und in eine praktische 3, 5 oder 10-Liter Bag-in-Box abgefüllt. Der Saft ist in diesen Bag-in-Box ungeöffnet mindestens ein Jahr haltbar und im geöffneten Zustand 2–3 Monate.
Wie auch beim Wein bestimmt die Qualität der Früchte die mögliche Saftqualität. Kerstin Lieber kann ausschließlich sauberes, erntefrisches und reifes Obst verarbeiten, bei den Birnen hartreife Früchte. Höchste Qualitätsansprüche an die Rohware gelten für jede Verarbeitung, auch bei der Möglichkeit, geerntetes Obst ab einer Menge von 100 kg in die Manufaktur zu bringen. Kerstin Liebers Säfte sind oft sortenrein, übrigens immer vegan, und naturbelassen wie naturtrüb. Trübungsstabilisatoren, damit’s schön gleichmäßig aussieht, kommen bei ihr nicht in den Saft.
So ist Kerstin Lieber immer auf der Pirsch nach Obstfreunden, die Ihren alten Baumbestand erhalten und Früchte ernten, deren Zukauf ihr Saftangebot ermöglicht und erweitert: Apfel, Birne, Quitte … Sie sucht keine ertragsreiche Sorten, wie sie in zumeist in Niederstammplantagen kultiviert werden. Nein, Kerstin Liebers Passion gilt »ihren« Hochstämmen ab ca. 1,80m, wie sie die Landschaft prägen und zur Kultur gehören. Unter Ihnen kann Rindsvieh weiden, eine mehrfache Nutzung ist natürlich. Tatsächlich ist sie’s immer seltener und überhaupt nur dank Menschen wie dieser Safthandwerkerin, die sich einsetzten für den Erhalt einer Artenvielfalt und ökonomischen Balance, die höchstgefährdet ist. Denn allzu oft werden die schwierig zu bewirtschaftenden, eigenwilligen Obstsorten nicht angepflanzt und sogar abgeholzt, weichen Modepflanzen wie Koryphäen: »Die Menschen haben den Bezug verloren, es heißt nur noch ›der Apfel‹. Aber in der letzten Zeit kommen auch junge Menschen, die sich erst an die Äpfel ihrer Kindheit erinnern, und dann ganz besonders dafür interessieren, wie Äpfel in ihrer Kindheit schmeckten: einen Apfel, den’s bei ihrem Opa gab, der ganz groß war, duftete und aromatisch und gar nicht sauer war – was war das?« Vielleicht der Apfel Jakob Fischer, ein großer Apfel, der im gleichnamigen Lieber-Saft fruchtigmild schmeckt. Lagerfähig ist die Sorte indes nicht, nach 3 Wochen werden sie mehlig, sind daher nicht effizient verwertbar und bald aus der Esskultur verschwunden, wenn wir uns auf die Lebensmittelindustrie verlassen.
Wer Kerstin Liebers bunte Saftboxen mit praktischen Füllhähnen ins Haus holt, denkt weiter und verlässt sich auf Besseres. Nebenbei, die bunten Boxen sind geprägt von einem Motiv der Künstlerin Ulrike Hirsch, die einen Baum in allen Jahreszeiten gemalt hat; der Baum im Herbst wurde grundlegendes Motiv für die Saftverpackungen. Die Gestaltung war eine Idee von Kerstin Lieber, die überdies kunstinteressiert ist, gerne in Leipzigs Kulturleben reinschnuppert, solange das eigene kreative Handwerk still stehen kann.
Und eine eigene Saftbox bekommen alle, die dazu ihr Obst aus dem Garten anliefern: Der eigene Baum steht so auf dem Tisch! Dieser Kreislauf fasziniert Kerstin Lieber: »Stellen Sie sich vor, Sie sitzen an einem kalten Wintertag mit einem Glas Apfelsaft in der Hand am Kamin. Sie schauen aus dem Fenster und sehen den Apfelbaum in Ihrem Garten, aus dessen Äpfeln Sie gerade den Saft trinken. Und während Sie jeden Schluck genießen, erinnern Sie sich, wie er im Frühling ein einziges Blütenmeer war, an die vielen schönen sommerlichen Stunden in seinem Schatten und die reiche Ernte im Herbst.« Immer wieder treiben die Bäume aus, bringen Früchte, werden gelbbunt, verlieren Laub … ein Kreislauf des Lebens. Diese bewusste Teilnahme an der uns umgebenden Welt in ihrer Artenvielfalt und die Lust am Sinnstiften sind, was Kerstin Lieber getrieben hat, sich mit der Gründung Ihrer Saftmanufaktur 2007 der Verarbeitung regionalen Obstes zu widmen – und dies immer bewusster.
Konsequent stellt sie so das Unternehmen auf biologisches Wirtschaften um. Erste Arbeitsergebnisse dieser Apfelarbeit zur Verkostung: die biozertifizierten Säfte vom Altländer Pfannkuchenapfel, vom Weißen Winterglockenapfel, von den Slow Food Arche-Passagieren Jakob Fischer, Finkenwerder Herbstprinz. Weil‘s dem Denken und Arbeiten der Saftmanufaktur Kerstin Lieber entspricht, unterstützt sie die Initiative Vergessene Vielfalt – Streuobst aus Sachsen und Slow FOOD. Schließlich haben sich all diese Initiativen einem gesellschaftlichen Anliegen verschrieben, wollen LebensMitteln, wollen handwerklichen Produkten unserer Kultur wieder eine größere Wertschätzung beimessen. Letztlich ein übergreifender und universeller Gedanke. Und wenn Fontane da schrieb: »So flüstert’s im Baume: »Wiste ‘ne Beer?«/Und kommt ein Mädel, so flüstert’s: »Lütt Dirn,/Kumm man röwer, ick gew’ di ‘ne Birn.«, dann lässt sich ans positive Weiter des Lebens denken. Freilich auch ganz pragmatisch daran, dass Birnen- und Apfelsaft nicht nur von 16.00–18.00 Uhr in Kerstin Liebers Papsdorfer Firmensitz direkt abzuholen und zu bestellen sind und in ausgewählten Restaurants und Cafés ihre festen Plätze erobert haben. Sondern jetzt auch bei LeViArte vertreten sind, aus Röwer, konkret Rüber – ihren Weg fortsetzen, eine neue Etappe beginnen und bei Ihnen ankommen können.
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Gabi Babendreyer: Hoemmelsjade
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Wo sind wir? Im Himmelsgarten, auf Aachener/Öcher Platt im Hoemmelsjade. Hier gibt es paradiesische Pfirsiche, Pomeranzen und Paradeiser; schamlos feine Kompositionen aus Frucht und Gewürz – und weltoffene Bewohner mit Achtung vor Menschen und allem, was in der Natur wächst. Hier herrscht fruchtige Freude, fröhliches Miteinander und handwerkliches Geschick. Wo sind wir? In Aachen, Deutschlands westlichster Großstadt. Und wer schafft was in diesem Paradies?
»OOhhhh… Die ist sooo toll geworden – das ist Wahnsinn!« Wer, bitte? Natürlich, die Pomeranze ist gemeint, das ist die Bitterorange, die bernsteinfarben hinter dem Glas blitzt. Diese seltenen Zitrusfrüchte lagen zunächst in einer Kiste auf dem Aachener Großmarkt, wurden noch im Morgengrauen begeistert entdeckt und behutsam transportiert in die Profiküche. Geprüft, gekostet, schließlich gewaschen und sehr fein geschnitten, jedes weiße Fetzchen dabei entfernt. Dann mit ganz feinen Stückchen hochprozentiger Bitterschokolade gekocht, möglichst schonend und nicht lange. Ja, und wer hat mit so viel Liebe und Sorgfalt gewählt, geschnippelt, gerührt, gekocht, abgeschmeckt und eingefüllt? Wem kam die Idee, bittere Orange mit bitterer Schokolade zu vereinen, Mangos in fruchtigen Senf und saftig-pikantes Chutney zu wandeln? Die gute Fee heißt Gabi Babendreyer, Powerfrau hinter der Aachener Marmeladenmanufaktur HOEMMELSJADE.

Enthusiasmus und Elan attestieren ihr, nebenbei mit 20-jähriger unternehmerischer Geschäftserfahrung, viele Genießer und Freunde. Und viele kennen sie zunächst als Freundin. Gabi ist eine gute Freundin; sie hört zu, und wenn Freunde Hilfe brauchen, ist sie da. Menschen fördern und unterstützen ist für Sie eine selbstverständliche Lebensaufgabe, die sie mit ihrem gesellschaftlich engagierten Mann verband. Gemeinsame Projekte entwickeln sich stets fair und in freundschaftlicher Atmosphäre; geschäftlich gesellt sich neuerdings eine Mitgliedschaft im ganzheitlichem Coaching-Netzwerk Human Trust dazu. Voll dabei ist Gabi auch im Thema Kunst und Garten. Ach ja, der Garten! Wieder eine Leidenschaft, die mit professionellen Ambitionen einhergeht. Gabi ist ausgebildete Fachberaterin Gartenbau, mit Zertifikat in integriertem Pflanzenschutz, hat die Prüfung mit Auszeichnung bestanden. Und buddelt jetzt nach biologischen Richtlinien in Wildkraut, mit Kompost und Hornspänen herum, sät, pflegt und erntet; Labradorhündin Ebby begleitet geduldig. Sie verfolgt ihre Herrin auf allen Wegen. Wenn die Aachener Stadtwohnung wieder mal zum gastfreundlichen Ort wird, liegt ihr Körbchen in der Küche. Vielleicht bekocht Gabi gerade Gäste oder Freunde, immer mit Liebe und dem Anspruch der Perfektionistin. Ihr Catering endet allzu oft mit dankbaren Umarmungen: »Frau Babendreyer, das Essen war wundervoll! Dürfen wir wiederkommen?« Nach Ihren Rezepten gefragt, lasse ich das Nachkochen schnell – so akribisch bin ich nicht…
Denn Gabi ist auch diszipliniert, sorgfältig, sehr fleißig und ehrlich. »Das funktioniert nicht!«, bremst sie meinen Plan, ein neues Produkt mit zu vielen Zutaten zu entwickeln. Aber Kaffee und Zwiebel – warum nicht, probieren wir‘s! In ihrer irdischen Küche ist Probieren und Experimentieren ein kontinuierlicher Prozess; zunächst im Freundeskreis, aber auch mit professionellen oder unbekannten Verkostern werden Produkte diskutiert, kritisiert und beurteilt. Gabi liebt das kreative Ausprobieren, verliert ihre Kunden aber nie aus den Augen und achtet Meinungen, Wünsche und Kritik.
Sie setzt auf gute, nachhaltige Zusammenarbeit, wovon eine erste Kooperation mit der Historischen Senfmühle Monschau zeugt. Deren Spitzensenfe, beliebt und vielfach ausgezeichnet (z. B. Testsieger Stiftung Warentest 6/2015), sind bei allen Fruchtsenfen Gabis die Basis und in dem gemeinsam mit der Monschauer Senfmühle entwickeltem Wildpfirsich trifft Kaisersenf ein gelungenes Treffen … diese Mariage auf altem Gouda hat meine Liebe, Freunde futterten Chips mit Pfirsichsenf (ja!), Köche verfeinerten Gerichte …und Sie dürfen eigenes für sich entdecken. Sobald der eben ausverkaufte Senf wieder im Programm ist!
Freilich ist es wichtig, dass Gabi nicht nur gerne und gut, sondern auch mit professioneller Küchenerfahrung am Herd steht, sensorisches Feingefühl hat und ihre Prinzipien. Erstens: Qualität! »Die Früchte sind handverlesen, denn nur das Beste kommt in den Topf.« Und wer höchste Qualität anstrebt, der muss bei exotischen Früchten die beste Qualität wählen und ausgereiftes eingeflogenes Obst kaufen. Gabis Wertschätzung der Flugmangos drückt sich in einzigartigen Produkten aus, an die man sich noch lange erinnert. Die Ökobilanz balanciert sich dann völlig, indem Gabi viel Obst aus dem eigenen Garten erntet und ganz frisch verarbeitet. Bevorzugte Lieferanten für Heimisches sind Biobauern und regionale Produzenten. Leidenschaftlich nachhaltig ist eine weitere Hoemmelsjade-Faszination: »vergessene« Gemüse! Alles, was selten auf den Tisch kommt und veraltet scheint, erfährt bei Ihr große Wertschätzung, sei es Pastinake oder Lila Karotte. Und noch etwas: Alle Kräuter und Gewürze sind aus biologischem Anbau.
Zum Zweiten bestimmen Gabis Grundsätze der Herstellung: Zunächst die heruntergekürzten Kochzeiten von 3–5 Minuten, die Geschmack und Vitamine erhält. Was kocht, sind fast nur Früchte, der Fruchtgehalt liegt in der Regel bei 70 Prozent! Binde- und Geliermittel sind bewusst eingesetzt: Apfelpektin ist ein natürliches und pflanzliches Geliermittel. Auch das Konservierungsmittel Kaliumsorbat kommt in der Natur vor – in der unreifen Frucht der Eberesche – und wird hier gebraucht, um die Produkte mit geringer Kochzeit und wenig Zucker haltbar zu machen.
Zum entscheidenden Dritten prägt ein erfahrener, sensibler, und intuitiv genauer Umgang mit Gewürzen und Zucker. Das Geliermittel Pektin wird küchentechnisch durchdacht eingesetzt. Gabis gekonntes Abpassen des Gelierpunktes erinnert mich an die hochgelobten Konfitüren von Christine Ferber, denen ich Gabis Gläser vorziehe und bewusst Partei nehme: herausragende Feinschmeckerqualität!
Alles schmeckt paradiesisch, nach fruchtigem Urquell, die Pflaume typisch sämig-rau, die Himbeere nach dem Morgentau, der Mittagshitze und dem lauwarmen Abend eines Sommertages, nach herb-süßer zartfruchtiger dunkelrosa Beere mit ihren zarten Fruchtperlen, vom Strauch gepflückt, die Stachelbeere mit ihrer eigenen blumig-cremigen Süße, das Mangochutney vor allem nach Mango, im Abgang erst fein pikant-würzig, orientalisch nach tausendundeiner Nacht …
Unverkennbar Hoemmelsjade, paradiesisch gut. Und einzigartig als Hoemmeljade/LeViArte.
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Pfalz, Freinsheim: Freinsheimer Chocolaterie Timo Meyer.
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Kaffeeschokoladenduft weckt mich früh an diesem Morgen … und begrüßt werde ich mit einer dunklen Schokohülle und viel frischer Gartenminze. Ganz nach meinem Schokoladengeschmack: musikalisch, ein Allegro, fröhlich und doch langsam. Kaue also einen Pfefferminz-Trüffel und denke daran, im morgendlichen Tau durch einen Kräutergarten zu flanieren …
Mmmhm, an welchem Ort kommen mir solche Gedanken, wo bin ich? Jedenfalls nicht in einer kleinstädtischen Ladenstraße, auch nicht im Wald oder in New York und vielleicht Paris. Nicht fern von all dem indes, faktisch in der Pfälzer Kleinstadt Freinsheim, und dort in der Schokoladenmanufaktur des Meisterpatissiers Timo Meyer. »Ein außergewöhnlicher Ort für eine Chocolaterie«, staune ich. »Wir sind ja auch außergewöhnlich«, antwortet mir der Chef mit gebührender Gelassenheit, ohne sich beim Eintüten der Schokoladen zu unterbrechen.

Wer zur Tür seines kleinen hellen Ladenlokals eintritt, sieht linkerhand einen gusseisernen Trommelröster. Ein Verweis auf handwerkliche Tradition, welcher der Chefpatissier Timo Meyer verpflichtet ist. Mit großer Konsequenz, denn als einer von weltweit nur wenigen Chocolatiers fertigt Timo Meyer die Schokoladen »von der Bohne weg«, mit Fachbegriff »Bean to bar«. Alle Produktionsprozesse von Rösten der Bohnen bis zum Conchieren führt er selbst durch. Die kleine Manufaktur stemmt sogar, im Verbund mit Partnern, den Direktimport einiger Rohwaren aus den besten Anbaugebieten: Mehrere kleine Manufakturen haben sich zusammengeschlossen, einzelne Familien übernehmen den persönlichen Kontakt zu den Lieferanten der Kakaobohnen. Timo Meyer unterstützt damit eine zentralamerikanische Kooperative aus Belize, in Zentralamerika, grob zwischen Mexiko und Kolumbien, geprägt von tropischen Klima und afrikanischer Kultur) (http://www.tcgabelize.com). In den 80-er Jahren als Non-Profit-Unternehmen entstanden, war sie der erste Fair-trade zertifizierte Importeur von Kakaobohnen, arbeitet im Sinne von Fair trade menschlich und zudem ökologisch.
Woher die Bohnen ihres Kaffes stammen, ist Familie Meyer gleichfalls bewusst. Die Kaffeebohnen kaufen sie ein gemeinsam mit anderen Röstereien, jede für sich zu klein, um einen vollen Container zu bestellen. Mitglieder der Gruppe verhandeln dann vor Ort mit den Kaffeebauern.
All das meint einen persönlichen Kontakt zu den Herstellern der Kakaobohne und faire Partnerschaften. Es bedeutet auch ein extrem arbeitsintensives Verfahren, in dem jede Bohne beachtet und bearbeitet werden muss. Angekommen in der Manufaktur, werden sie nochmals sortiert, geröstet und von ihrer Schale befreit, anschließend in kleinen Chargen vermahlen und im Steinmelangeur conchiert. Die Mühe lohnt sich, »somit können wir alle Parameter der Herstellung bestimmen und unsere Schokoladen tragen unsere eigene Handschrift.« Was bei Weinen Terroir heißt, lautet hier: Herkunftsschokolade.
Das Handwerkliche ist festgeschrieben, weiter gehört zu Timo Meyers markantem Schriftzug: Offenheit und Mut. Sein kreatives Handwerk erlaubt eine gedankliche Verortung in Ideenküchen von Paris und New York, die Naturverbundenheit und Arbeit mit regionalen Produkten verblüffend harmonisch ergänzt.
Der gebürtige Pfälzer aus Frankenthal war ursprünglich Konditormeister, nach Arbeitsetappen in Österreich kehrte er zurück in die Pfälzer Heimat. Mit neuem Elan ging er, unterstützt von seiner Frau Tina, Lebenspartnerin in Ehe und Firma, ans Thema Schokolade: »Wir wollten die Pralinen von ihrem verstaubten Image befreien«, sagt Timo Meyer, und führt altbekannte Hüte wie die Champagner-, Vanille- oder Karamelltrüffel im Sortiment: augenzwinkernd frisch interpretiert und ganz anders gut, so als Tahiti-Vanille-Trüffel oder Rosmarin-Karamell-Trüffel. Letzterer gehört nebenbei zur neu aufgelegten Kräuterlinie.
Bevor Sie also wieder mal Pralinenschachteln verschenken, sollten Sie unbedingt verkosten: Kokos-Zitronengas-Trüffel, Aprikosen Thymian-oder Lavendel-Trüffel, Sahnenougat&Fleur de Sel …. Mit der Gründung der Manufaktur im Jahr 2008 beginnt deren starke Erfolgsgeschichte, heute werden sie in alle Welt versandt … Pralinenkurse sind stets ausgebucht und Pralinenkreationen oft gleich ausverkauft. Timo A. Meyer wird/wurde als Pâtissier mehrfach international ausgezeichnet und ist Goldmedaillengewinner der kulinarischen Olympiade IKA. Die Internationale Kochkunst-Ausstellung (IKA) ist der wohl älteste und prestigeträchtigste Berufswettbewerb für Köche und Pâtissiers.
Die Fachpresse, wie Essen&Trinken und Der Feinschmecker und auch verschiedene Regionalzeitschriften zeigten sich sogleich und unisono von der jungen Manufaktur begeistert. Und spätestens seit der Fernsehsendung im Südwestfunk im Jahr 2009 ist die Sorge von Tina und Timo Meyer, mit Produktion und Versand die Nachfrage zu beruhigen. Ohne qualitative Kompromisse führt das freilich zu immer neuen Fans …
Ich liebe Ihre Schokoladen und zähle mich zu diesen. Hinter den puristischen Schokoladenverpackungen verbirgt sich Hochprozentiges: neben Vollmilchschokoladen auch solche mit sehr hohen Kakaoanteil von bis zu 90 Prozent. Die unterschiedlichen Sorten der Kakaobohnen sind schmeckbar – die Schokoladen können fruchtige Aromen haben, wie sie mir noch nie an einer Schokolade aufgefallen waren. Wann auch wird das Zusammenspiel von Sorte, Conchierzeit und Röstung so sorgfältig in die Perfektion getrieben?
Einige der Schokoladen haben ein Biozertifikat und Timo Meyer arbeitet sowohl mit den qualitativ besten Produkten als auch nachhaltig. Das ökologische Bewusstsein fängt freilich beim Miteinander kleinerer Betriebe an, hört dort nicht auf: So werden die Kassenzettel auf einer ressourcenschonenden Ökobon Thermo-Kassenrolle gedruckt, die garantiert frei von chemischen Farbentwicklern ist. Solche Kleinigkeiten gehören zum großartigen Engagement des kleinen Hauses.
Zum Wein, der für ihn privat, geprägt von heimatlichen Pfälzer Weindörfern und südlichen Urlaubserfahrungen, zu einem guten Essen und zum – genussvoll seienden – Leben gehört, komponiert er Spannungsvolles: Schokolade zum Weißwein, Schokolade zum Rotwein: Mit Gewürzen und Salz (ja!) entfaltet sich das spannende Miteinander von Wein und Schokolade. Die beiden besonderen Themen passen gut zusammen, behauptet der Chocolatier, und hat schon mit Winzern und Weinprofis zusammengearbeitet. Vielleicht gibt’s auch neue Projekte…
Und da ich mich weiter umschaue im Ladenlokal, bekomme ich Lust auf einen Kaffee. Auch dieser gehört zu den professionellen Liebeleien des jungen Chocolatiers. In kleinen Jutesäcken locken grüne Bohnen Bohnen – ja, Kaffeebohnen, die erst nach der Röstung braun ausschauen. Neben den Säckchen Grünkaffee liegen kleinen Jutesäckchen mit braunen Kakaobohnen, die ich in diesem Rohzustand nur dank Timo Meyers Erklärung vom Kaffee unterscheide.
Dass es verschiedene Kaffeesorten gibt, war mir vage klar; der Unterschied zwischen Monsooned Malabar aus indischen Arabica Bohnen, geröstet am 7.4.2016 (»Tassenprofil: nussig, füllig mit Noten von Kakao. Kräftiger Körper.«) und Bio-Arabica aus Peru, mit selbigem Röstdatum, (»Tassenprofil: Kakao, angenehme Süße, weicher Körper«) aber nicht… Ich wache also langsam auf. Ein feiner Nebeneffekt der dunklen Schokoladen und des schwarzen Kaffees, sicher, doch vor allem aus Freude über diese schokoladige Karawanserei und Preziose einer Familienmanufaktur …
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Eine größere Produktauswahl ab dem 3.9.2016!

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